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洪金宝于香港出生，十岁时便拜入于占元门下学习京剧，是七小福中的大师兄，艺名为“元龙”。洪金宝早于十二岁时已开始涉足电影，当时是以艺名“朱元龙”之名义当童星，出演的电影有《爱的教育》、《大小黄天霸》、《岳飞出世》等等。

洪金宝早于18岁时已出任龙虎武师。1971年他加入嘉禾，第一部任龙虎武师的是《夺命双剑》，曾获台湾第一届金龙奖最佳武术指导奖。而由他设计动作场面的影片包括《迎春阁之风波》(1973)、《忠烈图》(1975)、《鬼马双星》(1974)、《半斤八两》(1976)、《臭头小子》Filthy Guy (1978)饰演朱元璋等等。1977年洪金宝开始当主角，第一部是《三德和尚于舂米六》（此片也是他导演的第一部影片），其后亦导演了《肥龙过江》(1978)、《赞先生与找钱华》(1978)、《杂家小子》(1979)等片。1982年，他因主演《提防小手》，荣获第二届香港电影金像奖最佳男主角奖。

洪金宝是位多才多艺的动作巨星，由演员到导演以至电影出品人都担任过。八十年代洪金宝先后开设多家电影公司，拍摄了大量的动作喜剧，如《老虎田鸡》、《搏命单刀夺命枪》、《鬼打鬼》、《双龙出海》等等。除此以外他也推出了喜剧，如《福星高照》等“福星系列”。这些电影不少都属卖座的一类，动辄收逾千万票房，因之使动作片、喜剧成为香港电影最成功、最受欢迎的片种。1989年，因在电影《七小福》饰演其家师于占元，荣获第三十三届亚太影展最佳男主角奖。

1990年代中期港产片不景气，洪金宝开始减产，到美国演出当地电视片集《过江龙》(Martial Law)。其后到中国大陆出演多部连续剧。至近年才回到香港重投电影业，代表作有《杀破狼》。